| Soja | |
|---|---|
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| Classificação científica | |
| Reino: | |
| (sem classificação): | |
| (sem classificação): | |
| (sem classificação): | |
| Ordem: | |
| Família: | |
| Subfamília: | |
| Gênero: | |
| Espécies: |
G. max
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| Nome binomial | |
| Glycine max | |
| Sinônimos [1] | |
| Soybean | |||
| Chinese name | |||
|---|---|---|---|
| Chinese | 大豆 | ||
| Literal meaning | "large bean" | ||
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| Southern Chinese name | |||
| Traditional Chinese | 黃豆 | ||
| Simplified Chinese | 黄豆 | ||
| Literal meaning | "yellow bean" | ||
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| Korean name | |||
| Hangul | 대두 | ||
| Hanja | 大豆 | ||
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| Japanese name | |||
| Kanji | 大豆[2] | ||
| Kana | ダイズ | ||
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A soja ou o grão de soja ( Glycine max ) [3] é uma espécie de leguminosa nativa do leste da Ásia , amplamente cultivada por seu feijão comestível , que possui numerosos usos.
Os usos tradicionais não fermentados de soja incluem o leite de soja , do qual são feitas tofu e pele de tofu . Os alimentos fermentados de soja incluem molho de soja , pasta de feijão fermentada , nattō e tempeh . (Desengordurado) farelo de soja livre de gordura é uma fonte significativa e barata de proteína para alimentação animal e muitas refeições embaladas . Por exemplo, produtos de soja, tais como proteínas vegetais texturizadas (TVP), são, em muitos ingredientes à base de carne e leiteiros substitutos. [4]
Grãos de soja contêm quantidades significativas de ácido fítico , minerais dietéticos e vitaminas do complexo B . O óleo vegetal de soja , utilizado em aplicações alimentares e industriais, é outro produto do processamento da safra de soja. A soja é a fonte de proteína mais importante para animais de criação (que, por sua vez, produz proteína animal para consumo humano).
Etimologia [ editar ]
A palavra "soja" se originou como uma corrupção dos nomes chineses ou japoneses para molho de soja ( chinês : 油 油 ; pinyin : chǐyóu ; Jyutping : si6jau4 ; Yale cantonês : sihyàuh ) ( japonês : 醤 油 , shōyu ) . [6]
A etimologia do gênero, Glycine , vem de Linnaeus . Ao nomear o gênero, Linnaeus observou que uma das espécies do gênero tinha uma raiz doce. Com base na doçura, a palavra grega para doce, glykós, foi latinoizada. [6] O nome do gênero não está relacionado ao aminoácido glicina .
Classificação [ editar ]
O gênero Glycine Willd. é dividido em dois subgêneros, Glycine e Soja . O subgênero Soja (Moench) FJ Herm. inclui a soja cultivada, Glycine max (L.) Merr., e a soja selvagem, Glycine soja Sieb. & Zucc. Ambas as espécies são anuais . A soja glicina é o ancestral selvagem da Glycine max e cresce selvagem na China , Japão , Coréia e Rússia . [7] O subgênero Glycine consiste em pelo menos 25 espécies perenes selvagens.espécies: por exemplo, Glycine canescens FJ Herm. e G. tomentella Hayata, ambos encontrados na Austrália e Papua Nova Guiné. [8] [9] A soja perene ( Neonotonia wightii ) se originou na África e agora é uma cultura de pastagem generalizada nos trópicos. [10] [11] [12]
Como outras culturas de longa domesticação, a relação da soja moderna com as espécies selvagens não pode mais ser rastreada com nenhum grau de certeza. [13] É uma variedade cultural com um número muito grande de cultivares. [14]
Descrição [ editar ]
Como a maioria das plantas, a soja cresce em estágios morfológicos distintos à medida que se desenvolve a partir de sementes em plantas totalmente maduras.
Germinação [ editar ]
O primeiro estágio do crescimento é a germinação , um método que primeiro se torna aparente quando o radículo de uma semente emerge. [15] Este é o primeiro estágio do crescimento radicular e ocorre nas primeiras 48 horas em condições ideais de crescimento. As primeiras estruturas fotossintéticas , os cotilédones , desenvolvem-se a partir do hipocótilo , a primeira estrutura vegetal a emergir do solo. Esses cotilédones atuam como folhas e como fonte de nutrientes para a planta imatura, fornecendo nutrição às mudas nos primeiros 7 a 10 dias. [15]
Maturação [ editar ]
As primeiras folhas verdadeiras se desenvolvem como um par de lâminas simples . [15] Após esse primeiro par, os nós maduros formam folhas compostas com três lâminas. As folhas trifolioladas maduras , com três a quatro folhetos por folha, geralmente têm entre 6 e 15 cm de comprimento e 2 a 7 cm de largura. Sob condições ideais, o crescimento do caule continua, produzindo novos nós a cada quatro dias. Antes da floração, as raízes podem crescer 1,9 cm (0,75 pol) por dia. Se houver rizobia , a nodulação da raiz começa no momento em que o terceiro nó aparece. A nodulação normalmente continua por 8 semanas antes que o processo de infecção simbiótica se estabilize. [15]As características finais de uma planta de soja são variáveis, com fatores como genética, qualidade do solo e clima afetando sua forma; no entanto, as plantas de soja totalmente maduras têm geralmente entre 51 e 127 cm de altura [16] e têm profundidades de enraizamento entre 76 e 152 cm (30 a 60 polegadas). [17]
Floração [ editar ]
A floração é desencadeada pela duração do dia , geralmente começando quando os dias ficam mais curtos que 12,8 horas. [15] No entanto, essa característica é altamente variável, com diferentes variedades reagindo de maneira diferente à alteração da duração do dia. [18] A soja forma flores discretas e auto-férteis, que são carregadas na axila da folha e são brancas, rosa ou roxas. Dependendo da variedade da soja, o crescimento do nó pode cessar assim que a floração começa. As estirpes que continuam o desenvolvimento nodal após a floração são denominadas " indeterminadas " e são mais adequadas para climas com estações de crescimento mais longas. [15] Muitas vezes, a soja deixa cair as folhas antes que as sementes estejam totalmente maduras.
A fruta é uma vagem peluda que cresce em grupos de três a cinco, cada vagem tem de 3 a 8 cm de comprimento e geralmente contém de duas a quatro (raramente mais) sementes de 5 a 11 mm de diâmetro. As sementes de soja vêm em uma ampla variedade de tamanhos e cores do casco , como preto, marrom, amarelo e verde. [16] Casacos de sementes variadas e bicolores também são comuns.
Semente resiliência [ editar ]
O casco do feijão maduro é duro, resistente à água e protege o cotilédone e o hipocótilo (ou "germe") de danos. Se o revestimento da semente estiver rachado, a semente não germinará . A cicatriz, visível no revestimento da semente, é chamada hilo (as cores incluem preto, marrom, lustre, cinza e amarelo) e em uma extremidade do hilo está o micrópilo , ou pequena abertura no revestimento da semente que pode permitir a absorção de água para brotar.
Algumas sementes, como a soja que contém níveis muito altos de proteína, podem sofrer dessecação , mas sobrevivem e revivem após a absorção de água. A. Carl Leopold começou a estudar esta capacidade no Instituto Thompson Boyce de Pesquisa de Plantas na Universidade Cornell , em meados da década de 1980. Ele descobriu que a soja e o milho possuem uma variedade de carboidratos solúveis, protegendo a viabilidade celular das sementes. [19] No início dos anos 90, lhe foram concedidas patentes de técnicas para proteger membranas e proteínas biológicas no estado seco.
Capacidade de fixação de nitrogênio [ editar ]
Como muitas leguminosas, a soja pode fixar o nitrogênio atmosférico , devido à presença de bactérias simbióticas do grupo Rhizobia . [20]
Composição química [ editar ]
Juntos, o conteúdo de proteína e óleo de soja é responsável por 56% da soja seca em peso (36% de proteína e 20% de gordura , tabela). O restante é composto por 30% de carboidratos , 9% de água e 5% de cinza (tabela). A soja compreende aproximadamente 8% de revestimento ou casca de sementes, 90% de cotilédones e 2% de eixo ou germe de hipocótilo . [21] [ citação necessária ]
Nutrição [ editar ]
| Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Energia | 1.866 kJ (446 kcal) |
30,16 g
| |
| Açúcares | 7,33 g |
| Fibra alimentar | 9,3 g |
19,94 g
| |
| Saturado | 2,884 g |
| Monoinsaturados | 4,404 g |
| Poliinsaturado | 11,255 g
1.330 g
9,925 g
|
36,49 g
| |
| Triptofano | 0,591 g |
| Treonina | 1,766 g |
| Isoleucina | 1.971 g |
| Leucina | 3,309 g |
| Lisina | 2,706 g |
| Metionina | 0,547 g |
| Cistina | 0,655 g |
| Fenilalanina | 2,122 g |
| Tirosina | 1.539 g |
| Valine | 2,029 g |
| Arginina | 3,153 g |
| Histidina | 1,097 g |
| Alanina | 1.915 g |
| Ácido aspártico | 5.112 g |
| Ácido glutâmico | 7.874 g |
| Glicina | 1.880 g |
| Proline | 2,379 g |
| Serine | 2,357 g |
| Vitaminas | Quantidade% DV † |
| Vitamina A equiv. |
0%
1 μg |
| Tiamina (B 1 ) |
76%
0,874 mg |
| Riboflavina (B 2 ) |
73%
0,87 mg |
| Niacina (B 3 ) |
11%
1,623 mg |
| Ácido pantotênico (B 5 ) |
16%
0,793 mg |
| Vitamina B 6 |
29%
0,377 mg |
| Folato (B 9 ) |
94%
375 μg |
| Colina |
24%
115,9 mg |
| Vitamina C |
7%
6,0 mg |
| Vitamina E |
6%
0,85 mg |
| Vitamina K |
45%
47 μg |
| Minerais | Quantidade% DV † |
| Cálcio |
28%
277 mg |
| Cobre |
83%
1,658 mg |
| Ferro |
121%
15,7 mg |
| Magnésio |
79%
280 mg |
| Manganês |
120%
2,517 mg |
| Fósforo |
101%
704 mg |
| Potássio |
38%
1797 mg |
| Sódio |
0%
2 mg |
| Zinco |
51%
4,89 mg |
| Outros constituintes | Quantidade |
| Água | 8,54 g |
| Colesterol | 0 mg |
| |
| † As porcentagens são aproximadas usando recomendações dos EUA para adultos. | |
100 gramas de soja crua fornecem 446 calorias e são 9% de água, 30% de carboidratos , 20% de gordura total e 36% de proteína (tabela).
A soja é uma fonte excepcional de nutrientes essenciais , fornecendo em 100 gramas (em bruto, para referência) altos conteúdos do Valor Diário (DV), especialmente para proteínas (36% DV), fibra alimentar (37%), ferro (121% ), manganês (120%), fósforo (101%) e várias vitaminas do complexo B , incluindo folato (94%) (tabela). Também existem altos teores de vitamina K , magnésio , zinco e potássio (tabela).
Para consumo humano, a soja deve ser cozida com calor "úmido" para destruir os inibidores da tripsina ( inibidores da serina protease ). A soja crua, incluindo a forma verde imatura, é tóxica para todos os animais monogástricos . [22]
Proteína [ editar ]
A maioria das proteínas de soja é uma proteína de armazenamento relativamente estável ao calor. Essa estabilidade térmica permite que produtos alimentares de soja que exijam cozimento em alta temperatura, como tofu , leite de soja e proteína vegetal texturizada (farinha de soja) sejam produzidos.
A soja é uma boa fonte de proteína para vegetarianos e veganos ou para pessoas que desejam reduzir a quantidade de carne que comem, de acordo com a Food and Drug Administration dos EUA : [23]
O escore de aminoácidos corrigidos pela digestão de proteínas (PDCAAS) da proteína de soja é o equivalente nutricional de carne, ovos e caseína para o crescimento e a saúde humana. O isolado de proteína de soja tem um valor biológico de 74, soja integral 96, leite de soja 91 e ovos 97. [24]
A proteína de soja é essencialmente idêntica à proteína de outras leguminosas sementes e pulsos . [25] [26] Além disso, a soja pode produzir pelo menos o dobro de proteína por acre do que qualquer outra grande colheita de vegetais ou grãos, além do cânhamo , cinco a 10 vezes mais proteína por acre do que as terras reservadas para animais de pasto produzirem leite, e até 15 vezes mais proteína por acre do que as terras reservadas para a produção de carne. [27]
Todos os espermatófitos , exceto a família grama - cereal , contêm 7S (vicilina) e 11S (leguminosa), proteínas de armazenamento de globulina semelhantes à proteína de soja ; ou apenas uma dessas proteínas globulínicas . S denota Svedberg , coeficientes de sedimentação. A aveia e o arroz são anômalos, pois também contêm a maioria das proteínas do tipo soja. [28] O cacau, por exemplo, contém a globulina 7S, que contribui para o sabor e aroma do cacau / chocolate ;, [29] [30] [31] enquanto os grãos de café (em pó) contêm a globulina 11S responsável pelo aroma e sabor do café. . [32] [33]
As proteínas vicilina e leguminosa pertencem à superfamília cupin , uma grande família de proteínas funcionalmente diversas que têm uma origem comum e cuja evolução pode ser seguida de bactérias a eucariotos, incluindo animais e plantas superiores. [34]
As albuminas 2S formam um grupo principal de proteínas de armazenamento homólogas em muitas espécies de dicotiledôneas e em algumas monocotiledôneas, mas não em gramíneas (cereais). [35] A soja contém uma proteína de armazenamento 2S pequena, mas significativa. [36] [37] [38] A albumina 2S é agrupada na superfamília prolamin . [39] Outras proteínas alergênicas incluídas nesta 'superfamília' são as proteínas inespecíficas de transferência de lipídios das plantas , inibidor de alfa amilase , inibidores de tripsina e proteínas de armazenamento de prolamina de cereais e gramíneas. [28]
O amendoim , por exemplo, contém 20% de albumina 2S, mas apenas 6% globulina 7S e 74% 11S. [35] É a alta albumina 2S e a globulina 7S baixa que é responsável pelo teor relativamente baixo de lisina da proteína de amendoim em comparação com a proteína de soja.
Os hidratos de carbono [ editar ]
Os principais carboidratos solúveis da soja madura são a sacarose dissacarídica (variação de 2,5 a 8,2%), a rafinose trissacarídica (0,1 a 1,0%) composta por uma molécula de sacarose conectada a uma molécula de galactose e a estaquiose de tetrassacarídeo (1,4 a 4,1%). composto de uma sacarose conectada a duas moléculas de galactose. [40] Enquanto os oligossacarídeos rafinose e estaquiose protegem a viabilidade da semente de soja da dessecação (consulte a seção acima sobre características físicas), eles não são açúcares digeríveis, portanto contribuem para a flatulência e o desconforto abdominal em humanos e outros monogástricos.animais, comparáveis ao dissacarídeo trealose . Os oligossacarídeos não digeridos são decompostos no intestino por micróbios nativos, produzindo gases como dióxido de carbono , hidrogênio e metano .
Como os carboidratos de soja solúveis são encontrados no soro e são decompostos durante a fermentação, o concentrado de soja, os isolados de proteína de soja, o tofu, o molho de soja e a soja germinada não têm atividade de flatos. Por outro lado, pode haver alguns efeitos benéficos na ingestão de oligossacarídeos, como rafinose e estaquiose , ou seja, incentivar bifidobactérias indígenas no cólon contra bactérias putrefativas.
Os carboidratos insolúveis da soja consistem nos polissacarídeos complexos celulose , hemicelulose e pectina . A maioria dos carboidratos de soja pode ser classificada como pertencente à fibra alimentar .
Gorduras [ editar ]
A soja crua é 20% de gordura, incluindo gordura saturada (3%), gordura monoinsaturada (4%) e gordura poliinsaturada, principalmente como ácido linoléico (tabela).
No óleo de soja ou na porção lipídica da semente está contido quatro fitoesteróis : estigmasterol , sitosterol , campesterol e brassicasterol, responsáveis por cerca de 2,5% da fração lipídica; e que pode ser convertido em hormônios esteróides . [41] Além disso, a soja é uma fonte rica de esfingolipídios . [42]
Comparação com outros principais alimentos básicos [ editar ]
A tabela a seguir mostra o conteúdo de nutrientes da soja verde e de outros alimentos básicos, cada um na forma bruta respectiva. A soja crua, no entanto, não é comestível e não pode ser digerida. Estes devem ser germinados, ou preparados e cozidos para consumo humano. Na forma brotada e cozida, o conteúdo nutricional e antinutricional relativo de cada um desses grãos é notavelmente diferente daquele da forma bruta desses grãos, relatada nesta tabela. O valor nutricional da soja e de cada alimento básico depende do processamento e do método de cozimento: fervura, fritura, torrefação, panificação, etc.
| Nutriente | Milho ( A) | Arroz branco [B] | Trigo [C] | Batatas [D] | Mandioca [E] | Soja verde [F] | Batata-doce [G] | Inhames [Y] | Sorgo [H] | Tanchagem [Z] | RDA |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Água (g) | 10 | 12 | 13 | 79 | 60 | 68 | 77 | 70 | 9 | 65 | 3.000 |
| Energia (kJ) | 1.528 | 1.528 | 1.369 | 322 | 670 | 615 | 360 | 494 | 1.419 | 511 | 8.368-10.460 |
| Proteína (g) | 9,4 | 7.1 | 12,6 | 2.0 | 1.4 | 13,0 | 1.6 | 1.5 | 11,3 | 1.3 | 50. |
| Gordura (g) | 4,74 | 0,66 | 1,54 | 0,09 | 0,28 | 6,8 | 0,05 | 0,17 | 3.3. | 0,37 | 44-77 |
| Carboidratos (g) | 74 | 80 | 71 | 17 | 38. | 11 | 20 | 28. | 75 | 32. | 130 |
| Fibra (g) | 7.3 | 1.3 | 12,2 | 2.2 | 1.8 | 4.2 | 3 | 4.1 | 6.3. | 2.3 | 30 |
| Açúcar (g) | 0,64 | 0,12 | 0,41 | 0,78 | 1.7 | 0 0 | 4,18 | 0,5 | 0 0 | 15 | mínimo |
| Minerais | [UMA] | [B] | [C] | [D] | [E] | [F] | [G] | [Y] | [H] | [Z] | RDA |
| Cálcio (mg) | 7 | 28. | 29 | 12 | 16 | 197 | 30 | 17 | 28. | 3 | 1.000 |
| Ferro (mg) | 2,71 | 0,8 | 3,19 | 0,78 | 0,27 | 3.55 | 0,61 | 0,54 | 4.4. | 0,6 | 8 |
| Magnésio (mg) | 127 | 25 | 126 | 23 | 21 | 65 | 25 | 21 | 0 0 | 37. | 400 |
| Fósforo (mg) | 210. | 115 | 288 | 57 | 27 | 194 | 47 | 55 | 287 | 34 | 700 |
| Potássio (mg) | 287 | 115 | 363 | 421 | 271 | 620 | 337 | 816 | 350 | 499 | 4.700 |
| Sódio (mg) | 35 | 5 | 2 | 6 | 14 | 15 | 55 | 9 | 6 | 4 | 1.500 |
| Zinco (mg) | 2,21 | 1.09 | 2,65 | 0,29 | 0,34 | 0,99 | 0,3 | 0,24 | 0 0 | 0,14 | 11 |
| Cobre (mg) | 0,31 | 0,22 | 0,43 | 0,11 | 0,10 | 0,13 | 0,15 | 0,18 | - | 0,08 | 0,9 |
| Manganês (mg) | 0,49 | 1.09 | 3,99 | 0,15 | 0,38 | 0,55 | 0,26 | 0,40 | - | - | 2.3 |
| Selênio (μg) | 15,5 | 15.1 | 70,7 | 0,3 | 0,7 | 1.5 | 0,6 | 0,7 | 0 0 | 1.5 | 55 |
| Vitaminas | [UMA] | [B] | [C] | [D] | [E] | [F] | [G] | [Y] | [H] | [Z] | RDA |
| Vitamina C (mg) | 0 0 | 0 0 | 0 0 | 19,7 | 20,6 | 29 | 2.4 | 17.1 | 0 0 | 18,4 | 90 |
| Tiamina (B1) (mg) | 0,39 | 0,07 | 0,30 | 0,08 | 0,09 | 0,44 | 0,08 | 0,11 | 0,24 | 0,05 | 1.2 |
| Riboflavina (B2) (mg) | 0,20 | 0,05 | 0,12 | 0,03 | 0,05 | 0,18 | 0,06 | 0,03 | 0,14 | 0,05 | 1.3 |
| Niacina (B3) (mg) | 3,63 | 1.6 | 5,46 | 1.05 | 0,85 | 1,65 | 0,56 | 0,55 | 2,93 | 0,69 | 16 |
| Ácido pantotênico (B5) (mg) | 0,42 | 1.01 | 0,95 | 0,30 | 0,11 | 0,15 | 0,80 | 0,31 | - | 0,26 | 5 |
| Vitamina B6 (mg) | 0,62 | 0,16 | 0,3 | 0,30 | 0,09 | 0,07 | 0,21 | 0,29 | - | 0,30 | 1.3 |
| Total de folato (B9) (μg) | 19 | 8 | 38. | 16 | 27 | 165 | 11 | 23 | 0 0 | 22 | 400 |
| Vitamina A (UI) | 214 | 0 0 | 9 | 2 | 13 | 180 | 14.187 | 138 | 0 0 | 1.127 | 5.000 |
| Vitamina E , alfa-tocoferol (mg) | 0,49 | 0,11 | 1.01 | 0,01 | 0,19 | 0 0 | 0,26 | 0,39 | 0 0 | 0,14 | 15 |
| Vitamina K1 (μg) | 0,3 | 0,1 | 1.9 | 1.9 | 1.9 | 0 0 | 1.8 | 2.6 | 0 0 | 0,7 | 120 |
| Beta-caroteno (μg) | 97 | 0 0 | 5 | 1 | 8 | 0 0 | 8.509 | 83 | 0 0 | 457 | 10.500 |
| Luteína + zeaxantina (μg) | 1.355 | 0 0 | 220 | 8 | 0 0 | 0 0 | 0 0 | 0 0 | 0 0 | 30 | 6.000 |
| Gorduras | [UMA] | [B] | [C] | [D] | [E] | [F] | [G] | [Y] | [H] | [Z] | RDA |
| Ácidos graxos saturados (g) | 0,67 | 0,18 | 0,26 | 0,03 | 0,07 | 0,79 | 0,02 | 0,04 | 0,46 | 0,14 | mínimo |
| Ácidos graxos monoinsaturados (g) | 1,25 | 0,21 | 0,2 | 0,00 | 0,08 | 1,28 | 0,00 | 0,01 | 0,99 | 0,03 | 22-55 |
| Ácidos graxos poliinsaturados (g) | 2,16 | 0,18 | 0,63 | 0,04 | 0,05 | 3,20 | 0,01 | 0,08 | 1,37 | 0,07 | 13-19 |
| [UMA] | [B] | [C] | [D] | [E] | [F] | [G] | [Y] | [H] | [Z] | RDA |
Cultivo [ editar ]
Usos [ editar ]
A soja é uma cultura de importância global, fornecendo óleo e proteína. Nos Estados Unidos, a maior parte da colheita é com solvente extraído- hexano , e o "torrado" farinha de soja desengordurada (50% de proteína), em seguida, torna possível a criação de animais de quinta (por exemplo, de frango, de porco, de peru) em grande escala industrial . Os produtos de soja são usados em uma grande variedade de alimentos processados.
Durante a Segunda Guerra Mundial, a soja tornou-se importante na América do Norte e na Europa principalmente como substitutos de outros alimentos protéicos e como fonte de óleo comestível. Durante a guerra, a soja foi descoberta como fertilizante pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos .
Condições [ editar ]
O cultivo é bem-sucedido em climas com verões quentes, com condições ideais de crescimento em temperaturas médias de 20 a 30 ° C (68 a 86 ° F); temperaturas abaixo de 20 ° C e acima de 40 ° C (68 ° F, 104 ° F) impedem significativamente o crescimento. Eles podem crescer em uma ampla variedade de solos, com ótimo crescimento em solos aluviais úmidos com um bom conteúdo orgânico. A soja, como a maioria das leguminosas, realiza a fixação de nitrogênio estabelecendo uma relação simbiótica com a bactéria Bradyrhizobium japonicum ( sin. Rhizobium japonicum ; Jordan 1982). Para melhores resultados, no entanto, um inóculo da cepa correta de bactérias deve ser misturado com a semente de soja (ou qualquer leguminosa) antes do plantio. Cultivares modernos geralmente atingem uma altura de cerca de 1 m (3,3 pés) e levam 80 a 120 dias da semeadura à colheita.
As questões ambientais [ editar ]
Grupos ambientais, como o Greenpeace e o WWF , relataram que o cultivo de soja - especialmente o cultivo de soja no Brasil - já destruiu grandes áreas da floresta amazônica e está incentivando o desmatamento . [44] [45] [46] A principal causa desse desmatamento é a demanda global por carne, que, por sua vez, exige grandes extensões de terra para produzir alimentos para animais. Cerca de 80% da colheita mundial de soja é usada para alimentar o gado. [47] Segundo o Banco Mundial , a agricultura animalé responsável por até 91% da destruição da floresta amazônica. [48] [49] [50]
Solos [ editar ]
Os cientistas do solo Edson Lobato (Brasil), Andrew McClung (EUA) e Alysson Paolinelli (Brasil) foram agraciados com o Prêmio Mundial da Alimentação de 2006 por transformar a savana ecologicamente biodiversa da região do Cerrado no Brasil em terras agrícolas altamente produtivas que poderiam cultivar soja lucrativa. [51] [52] [53]No entanto, mesmo a correção de solos pobres em soja foi uma colheita improvável para o Cerrado. A soja não se saiu bem nas baixas latitudes. Mais que o calor e a umidade, a falta de estações do ano prejudicou a produção. Nas latitudes mais altas, ao norte, o florescimento coincide com o solstício de verão, quando as plantas atingem sua altura máxima. A primeira soja plantada no Cerrado, no entanto, floresceu cedo e, privada de longos dias de verão, permaneceu atrofiada. Para a agricultura de soja se enraizar no Mato Grosso, foi necessário primeiro desenvolver uma "soja tropical" - uma que floresça mais tarde, dando às plantas mais tempo para amadurecer completamente. Isso foi realizado após anos de cruzamento entre cientistas da Embrapa , o braço de pesquisa do Ministério da Agricultura do Brasil. [54][55]
Preocupações com contaminação [ editar ]
O lodo de esgoto humano pode ser usado como fertilizante para o cultivo de soja. A soja cultivada em lodo de esgoto provavelmente contém concentrações elevadas de metais. [56] [57]
Pragas [ editar ]
As plantas de soja são vulneráveis a uma ampla gama de doenças bacterianas, fúngicas, virais e parasitas. A mariposa do milho e a lagarta são uma praga comum e destrutiva do crescimento da soja na Virgínia. [58]
A soja é consumida pelo cervo whitetail, que pode danificar as plantas da soja através da alimentação, pisoteio e cama, reduzindo o rendimento das culturas em até 15%. [59] As marmotas também são uma praga comum nos campos de soja, vivendo em tocas subterrâneas e se alimentando nas proximidades. Um covil de marmotas pode consumir um décimo a um quarto de acre de soja. [60] Repelentes químicos ou armas de fogo são eficazes no controle de pragas nos campos de soja. [59] [60]
Produção [ editar ]
| Produção de soja - 2016 | |
|---|---|
| País | Produção (milhões de toneladas ) |
 Estados Unidos | 117,2 |
 Brasil | 96,3 |
 Argentina | 58,8 |
 Índia | 14,0 |
 China | 12,0 |
 Paraguai | 9.2 |
 Canadá | 5,8 |
| 334,9 | |
| Fonte: FAOSTAT [61] | |
Os principais países que cultivaram soja em 2016 foram Estados Unidos (35% do total mundial), Brasil (29%) e Argentina (18%). [61] Prevê-se que a produção global de soja seja 337 milhões de toneladas em 2017-2018. [63] Os Estados Unidos, Brasil e Argentina são os maiores produtores mundiais de soja e representam mais de 80% da produção global de soja (tabela). [64] [65]
Em 2016, a produção média mundial de soja foi de 2,8 toneladas por hectare . [65] Os três maiores rendimentos por hectare foram na Turquia , Geórgia e Itália , com um rendimento médio nacional de soja de 4,0 toneladas. As fazendas de soja mais produtivas do mundo em 2016 foram na Turquia , com um rendimento médio agrícola nacional de 4,3 toneladas por hectare. [65]
Na rodada Dillon de 1960-01 do Acordo Geral de Tarifas e Comércio (GATT), os Estados Unidos garantiram o acesso livre de tarifas de sua soja ao mercado europeu. Na década de 1960, os Estados Unidos exportaram mais de 90% da soja mundial. [66] [67] Em 2005, os principais exportadores de soja eram Argentina (39% das exportações mundiais de soja), Estados Unidos (37%) e Brasil (16%), enquanto os principais importadores eram China (41% da soja mundial) União Européia (22%), Japão (6%) e México (6%). [68]
História [ editar ]
A soja era uma colheita crucial no leste da Ásia muito antes do início dos registros escritos. [69] Há evidências de domesticação da soja entre 7000 e 6600 aC na China, entre 5000 e 3000 aC no Japão e 1000 aC na Coréia. [70] Antes de produtos fermentados , como soja preta fermentada ( douchi ), jiang (missô chinês), molho de soja , tempeh , nattō e missô , a soja era considerada sagrada por seus efeitos benéficos na rotação de culturas e era consumida por si só. e como coalhada de feijão e leite de soja .
A soja foi introduzida em Java no arquipélago malaio por volta do século XIII ou provavelmente antes. No século XVII, através do comércio com o Extremo Oriente, a soja e seus produtos eram comercializados por comerciantes europeus (portugueses, espanhóis e holandeses) na Ásia, e supostamente chegaram ao subcontinente indiano nesse período.
No século 18, a soja foi introduzida nas Américas e na Europa a partir da China. A soja foi introduzida na África pela China no final do século 19, e agora está espalhada por todo o continente. Eles agora são uma cultura importante nos Estados Unidos, Brasil, Argentina, Índia e China.
Leste da Ásia [ editar ]
O parente vivo mais próximo da soja é Glycine soja (anteriormente chamada G. ussuriensis ), uma leguminosa nativa da China central. [71] De acordo com o antigo mito chinês, em 2853 aC, o lendário imperador Shennong da China proclamou que cinco plantas eram sagradas: soja, arroz, trigo, cevada e milho . [72] O cultivo da soja ocorreu durante longos períodos de tempo na pré-história do Japão moderno, Coréia e norte da China, com base em evidências arqueológicas.
A origem do cultivo da soja continua sendo debatida cientificamente. Os primeiros registros chineses mencionam que a soja era um presente da região do delta do rio Yangtze e do sudeste da China. [73] Pesquisas recentes, no entanto, indicam que a semeadura de formas silvestres começou cedo (antes de 5000 aC) em vários locais do leste da Ásia. [74] A Grande Enciclopédia Soviética afirma que o cultivo de soja se originou na China há cerca de 5000 anos. [75] Alguns estudiosos sugerem que a soja se originou na China e foi domesticada por volta de 3500 aC. [76]A evidência documentada mais antiga para o uso de glicina de qualquer tipo vem de restos vegetais carbonizados de soja selvagem recuperada em Jiahu, na província de Henan, na China, um local neolítico ocupado entre 9.000 e 7800 anos atrás (cal bp) [77] Centrado nesta região , uma abundância de espécimes arqueológicos de soja carbonizados. [78] No entanto, a soja em conserva mais antiga, semelhante a variedades modernas em tamanho e forma, foi encontrada em sítios arqueológicos na Coréia datados por volta de 1000 aC. [73] [79] Datação por radiocarbono de amostras de soja recuperadas por flutuação durante escavações no início de MumunO período de Okbang na Coréia indicou que a soja foi cultivada como alimento em cerca de 1000–900 aC. [79] A soja do período Jomon, no Japão, de 3000 aC [74] também é significativamente maior que as variedades silvestres. [74] [80] O cultivo da soja começou na metade oriental do norte da China em 2000 aC, mas é quase certamente muito mais antigo. [81] A soja tornou-se uma cultura importante na dinastia Zhou (c. 1046–256 aC) na China. No entanto, os detalhes de onde, quando e sob quais circunstâncias a soja desenvolveu um relacionamento próximo com as pessoas são pouco compreendidos. A soja era desconhecida no sul da China antes do período Han. [74] Desde o primeiro século dC até a Era das Descobertas(Séculos XV-XVI), a soja foi introduzida no sul e sudeste da Ásia. Esse spread ocorreu devido ao estabelecimento de rotas de comércio marítimo e terrestre. A primeira referência textual japonesa à soja está no clássico Kojiki (Registros de Assuntos Antigos), que foi concluído em 712 dC.
Muitas pessoas afirmaram que a soja na Ásia era historicamente usada apenas após um processo de fermentação, o que reduz o alto conteúdo de fitoestrogênios encontrado na planta bruta. No entanto, termos semelhantes ao " leite de soja " estão em uso desde 82 dC [82] e há evidências de consumo de tofu que datam de 220. [83]
Sudeste Asiático [ editar ]
A soja foi mencionada como kadêlê ( termo indonésio moderno : kedelai ) [84] em um antigo manuscrito javanês , Serat Sri Tanjung , que data por volta do Java do século XII ao XIII . [85] No século XIII, a soja havia chegado e cultivada na Indonésia; provavelmente chegou muito antes, porém, transportado por comerciantes ou comerciantes do sul da China. [86]
A primeira referência conhecida a ele como " tempeh " apareceu em 1815 no manuscrito de Serat Centhini . [87] O desenvolvimento do bolo de soja fermentado com tempeh provavelmente ocorreu antes, por volta do século XVII em Java.
Subcontinente indiano [ editar ]
Por volta de 1600, o molho de soja se espalhou do sul do Japão por toda a região através da Companhia das Índias Orientais Holandesa (VOC).
A soja provavelmente chegou do sul da China, movendo-se para o sudoeste nas partes norte do subcontinente indiano nesse período. [88]
Ibéria [ editar ]
Em 1603, o " Vocabvlario da Lingoa de Iapam ", um famoso dicionário japonês-português, foi compilado e publicado por padres jesuítas em Nagasaki. Ele contém definições curtas, mas claras, para cerca de 20 palavras relacionadas aos alimentos de soja - a primeira em qualquer idioma europeu.
Os comerciantes luso-hispânicos estavam familiarizados com a soja e seu produto no comércio com o Extremo Oriente desde pelo menos o século XVII. No entanto, não foi até o final do século XIX que se realizou a primeira tentativa de cultivar soja na península Ibérica. Em 1880, a soja foi cultivada pela primeira vez em Portugal no Jardim Botânico de Coimbra (Crespi 1935).
Por volta de 1910 na Espanha, as primeiras tentativas de cultivo de soja foram feitas pelo conde de San Bernardo, que cultivava soja em suas propriedades em Almillo (no sudoeste da Espanha), a cerca de 80 quilômetros a leste-nordeste de Sevilha. [89]
América do Norte [ editar ]
A soja foi introduzida na América do Norte pela China em 1765, por Samuel Bowen , um ex - marinheiro da Companhia das Índias Orientais que havia visitado a China em conjunto com James Flint , o primeiro inglês legalmente permitido pelas autoridades chinesas a aprender chinês. [90] A primeira safra de soja do "Novo Mundo" foi cultivada na ilha Skidaway, na Geórgia, em 1765, por Henry Yonge, a partir de sementes fornecidas por Samuel Bowen. [91] [92] [93] Bowen cultivou soja perto de Savannah, na Geórgia , possivelmente usando fundos de Flint, e fez molho de soja à venda na Inglaterra. [94]Embora a soja tenha sido introduzida na América do Norte em 1765, nos 155 anos seguintes, a colheita foi cultivada principalmente para forragem . [95]
Em 1831, o primeiro produto de soja "algumas dúzias de soja da Índia" [molho] chegou ao Canadá. A soja foi provavelmente cultivada pela primeira vez no Canadá em 1855 e, definitivamente, em 1895 no Ontario Agricultural College. [96]
Somente quando Lafayette Mendel e Thomas Burr Osborne mostraram que o valor nutricional das sementes de soja poderia ser aumentado pelo cozimento, umidade ou calor, a soja passou de uma ração animal para um alimento humano. [97] [98]
William Morse é considerado o "pai" da agricultura moderna de soja na América. Ele e Charles Piper (Dr. CV Piper) pegaram o que era uma cultura camponesa oriental desconhecida em 1910 e a transformaram em um "feijão dourado" para a América, tornando-se uma das maiores culturas agrícolas da América e a mais nutritiva. [99] [100] [101]
Antes da década de 1920 nos EUA, a soja era principalmente uma cultura forrageira, uma fonte de óleo, farinha (para ração) e produtos industriais, com muito pouco usado como alimento. No entanto, assumiu um papel importante após a Primeira Guerra Mundial. Durante a Grande Depressão , as regiões atingidas pela seca ( Dust Bowl ) dos Estados Unidos foram capazes de usar a soja para regenerar seu solo por causa de suas propriedades de fixação de nitrogênio. As fazendas estavam aumentando a produção para atender às demandas do governo, e Henry Ford se tornou um promotor da soja. Em 1931, a Ford contratou os químicos Robert Boyer e Frank Calvert para produzir seda artificial . Conseguiram fabricar uma fibra têxtil de fibras de proteína de soja fiadas, endurecidas ou curtidas em um formaldeídobanho, que recebeu o nome de Azlon . Nunca chegou ao mercado comercial. O óleo de soja foi usado pela Ford em tintas para automóveis [102] , bem como um fluido para amortecedores.
O tofu foi introduzido nos campos de internação nipo-americanos durante a Segunda Guerra Mundial, e gradualmente se espalhou pela culinária tradicional. Novas variedades foram desenvolvidas para melhorar a suavidade do óleo de soja. A contracultura na região de São Francisco populariza os alimentos de soja. Embora praticamente invisível em 1900, em 2000 eles cobriam mais de 70 milhões de acres, perdendo apenas para o milho, e se tornou a maior colheita comercial da América. [103] [ página necessária ]
Caribe e Antilhas [ editar ]
A soja chegou ao Caribe na forma de molho de soja feito por Samuel Bowen em Savannah, na Geórgia, em 1767. Ela permanece apenas uma colheita menor, mas seus usos para a alimentação humana estão crescendo constantemente. [104]
Área do Mediterrâneo [ editar ]
A soja foi cultivada pela primeira vez na Itália em 1760 no Jardim Botânico de Turim. Durante a década de 1780, foi cultivada em pelo menos três outros jardins botânicos na Itália. [105]
Em 1935, a soja é introduzida pela primeira vez na Grécia por Anton Brillmayer, um criador de soja austríaco. [106] Em 1939, a soja foi cultivada na Grécia. [107]
Um livro inteiro foi publicado sobre a história da soja e dos alimentos de soja na Grécia. [108]
Austrália [ editar ]
A soja selvagem foi descoberta no nordeste da Austrália em 1770 pelos exploradores Banks e Solander. Em 1804, o primeiro produto de soja ("Fine India Soy" [sauce]) foi vendido em Sydney. Em 1879, a primeira soja domesticada chegou à Austrália, presente do Ministro do Departamento do Interior do Japão. [109]
Europa Ocidental [ editar ]
A soja foi cultivada pela primeira vez na França em 1779 (e talvez já em 1740). As duas primeiras pessoas e organizações importantes que introduziram a soja na França foram a Sociedade de Aclimatização (a partir de 1855) e Li Yu-ying (a partir de 1910). Li iniciou uma grande fábrica de tofu, onde foram feitos os primeiros alimentos de soja comerciais na França. [110]
África [ editar ]
A soja chegou pela primeira vez na África via Egito em 1857. [111]
Europa Central [ editar ]
Em 1873, o professor Friedrich J. Haberlandt se interessou pela soja quando obteve as sementes de 19 variedades de soja na Exposição Mundial de Viena (Wiener Weltausstellung). Ele cultivou essas sementes em Viena e logo começou a distribuí-las pela Europa Central e Ocidental. Em 1875, ele primeiro cultivou a soja em Viena, depois no início de 1876 enviou amostras de sementes para sete cooperadores da Europa central, que plantaram e testaram as sementes na primavera de 1876, com bons ou razoavelmente bons resultados em cada caso. [112] A maioria dos agricultores que receberam sementes dele as cultivou e depois relatou seus resultados. A partir de fevereiro de 1876, ele publicou esses resultados primeiro em vários artigos de periódicos e, finalmente, em sua magnum opus, Die Sojabohne (A Soja) em 1878. [112] No norte da Europa, o tremoço (lupino) é conhecido como "soja do norte". [113]
Ásia Central [ editar ]
A soja é a primeira na Transcaucásia cultivada na Ásia Central em 1876, pelos Dungans. Essa região nunca foi importante para a produção de soja. [114]
América Central [ editar ]
A primeira referência confiável à soja nesta região data do México em 1877. [115]
América do Sul [ editar ]
A soja chegou à América do Sul na Argentina em 1882. [116]
Andrew McClung mostrou no início dos anos 50 que, com as alterações do solo, a região do Cerrado no Brasil cultivaria soja. [117] A marcha da soja em áreas desmatadas da floresta amazônica viria mais tarde. [54]
A modificação genética [ editar ]
A soja é uma das culturas " biotecnológicas " que foram geneticamente modificadas , e a soja geneticamente modificada está sendo usada em um número crescente de produtos. Em 1995, a empresa Monsanto introduziu soja tolerante ao glifosato que foi geneticamente modificada para ser resistente aos herbicidas de glifosato da Monsanto por meio da substituição de Agrobacterium sp. (estirpe CP4) gene EPSP (ácido 5-enolpiruvil-shiquimico-3-fosfato) sintase. A versão substituída não é sensível ao glifosato . [118]
Em 1997, cerca de 8% de toda a soja cultivada para o mercado comercial nos Estados Unidos foram geneticamente modificados. Em 2010, o número era de 93%. [119] Tal como acontece com outras culturas tolerantes ao glifosato, é manifestada preocupação com os danos à biodiversidade . [120] Um estudo de 2003 [121] concluiu que o gene "Roundup Ready" (RR) havia sido criado em tantas cultivares diferentes de soja, houve pouco declínio na diversidade genética, mas "a diversidade foi limitada entre as linhas de elite de algumas empresas". .
O uso generalizado desses tipos de soja GM nas Américas causou problemas nas exportações para algumas regiões. As culturas GM requerem uma extensa certificação antes de poderem ser legalmente importadas para a União Europeia , onde há considerável relutância de fornecedor e consumidor em usar produtos GM para uso animal ou para consumo. Dificuldades com a coexistência e traços subsequentes de contaminação cruzada de estoques não-GM fizeram com que as remessas fossem rejeitadas e deram um prêmio à soja não-GM. [122]
Um relatório do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos em 2006 constatou que a adoção de soja, milho e algodão geneticamente modificados (GM) reduziu a quantidade de pesticidas usados em geral, mas resultou em uma quantidade ligeiramente maior de herbicidas usados especificamente para a soja. O uso de soja transgênica também foi associado a uma maior lavoura de conservação , indiretamente levando a uma melhor conservação do solo, além de maior renda proveniente de fontes não agrícolas, devido à maior facilidade com que as culturas podem ser gerenciadas. Embora os benefícios totais estimados da adoção da soja GM nos Estados Unidos tenham sido de US $ 310 milhões, a maioria desse benefício foi experimentada pelas empresas que vendem as sementes (40%), seguidas pelas empresas de biotecnologia (28%) e pelos agricultores (20%). ) [123]A patente da soja tolerante ao glifosato expirou em 2014, [124] e, portanto, os benefícios podem mudar. [125]
Em 2010, uma equipe de cientistas americanos anunciou que havia sequenciado o genoma da soja - a primeira leguminosa a ser sequenciada. [126] [127]
Usos [ editar ]
Entre as leguminosas, a soja é valorizada por seu alto teor de proteínas (38-45%) e alto (aproximadamente 20%) de óleo. A soja é a exportação agrícola mais valiosa dos Estados Unidos. [128] Aproximadamente 85% da safra mundial de soja é processada em farelo de soja e óleo de soja, o restante processado de outras maneiras ou consumido inteiro. [129]
A soja pode ser amplamente classificada como "vegetal" (horta) ou campo (óleo). Os tipos de vegetais cozinham mais facilmente, têm um sabor suave e de nozes, melhor textura, são maiores em tamanho, mais altos em proteínas e mais baixos em óleo que os tipos de campo. Tofu , leite de soja e molho de soja estão entre os principais produtos comestíveis fabricados com soja. Os produtores preferem as cultivares com mais proteínas produzidas a partir de soja vegetal originalmente trazida para os Estados Unidos no final da década de 1930. As cultivares de "horta" geralmente não são adequadas para a colheita mecânica combinada porque há uma tendência de as vagens se quebrarem ao atingir a maturidade.
O óleo de soja [ editar ]
A semente de soja contém 18 a 19% de óleo. [130] Para extrair o óleo de soja das sementes, a soja é rachada, ajustada para o teor de umidade, enrolada em flocos e extraída com solvente com hexano comercial. O óleo é então refinado, misturado para diferentes aplicações e às vezes hidrogenado. Os óleos de soja, líquidos e parcialmente hidrogenados, são exportados para o exterior, vendidos como "óleo vegetal" ou acabados em uma ampla variedade de alimentos processados.
O farelo de soja [ editar ]
Farinha de soja, ou farelo de soja, é o material restante após a extração com solvente de óleo de flocos de soja, com um teor de proteína de soja de 50% . A refeição é torrada (um nome impróprio porque o tratamento térmico é feito com vapor úmido) e moída em um moinho de martelos . Noventa e sete por cento da produção mundial de farelo de soja é usada como alimento para animais. [130] O farelo de soja também é usado em alguns alimentos para cães . [131]
Alimentos para animais [ editar ]
Um dos principais usos da soja em todo o mundo é como alimento para animais, predominantemente na forma de farelo de soja. As gramíneas da primavera são ricas em ácidos graxos ômega-3, enquanto a soja é predominantemente ômega-6. Os cascos de soja, que consistem principalmente nas camadas externas dos grãos removidos antes da extração do óleo, também podem ser fornecidos ao gado, bem como às sementes inteiras de soja após o processamento. [132] [133]
Alimento para consumo humano [ editar ]
Além de seu uso na alimentação animal, os produtos de soja são amplamente utilizados para consumo humano. Produtos de soja comum incluem o molho de soja , leite de soja , tofu , farinha de soja , farinha de soja , proteína vegetal texturizada (TVP), tempeh , soja lecitina e óleo de soja . A soja também pode ser consumida com um processamento mínimo, por exemplo, no edamame japonês ( 豆 ama edamame ) , no qual a soja imatura é cozida inteira em suas vagens e servida com sal .
Na China, Japão e Coréia , a soja e seus produtos são parte comum da dieta. Pensa- se que o tofu (豆腐dòufu ) tenha se originado na China, juntamente com molho de soja e várias variedades de pasta de soja usadas como temperos. [ citação necessário ] Os alimentos japoneses feitos a partir de soja incluem miso (味噌), nattō (納豆), kinako (黄粉) e edamame (枝), bem como produtos feitos com tofu, como atsuage e aburaage. Na China, a soja seca integral é vendida em supermercados e usada para cozinhar uma variedade de pratos, geralmente após a reidratação por imersão em água; eles encontram seu uso na sopa ou como um prato saboroso. Na culinária coreana , brotos de soja ( 콩나물 kongnamul ) são usados em uma variedade de pratos e são o ingrediente base em doenjang , cheonggukjang e ganjang . No Vietnã, a soja são usados para fazer pasta de soja ( Tuong ) no Norte com os produtos mais populares são Tuong proibição , Tuong Nam Djan , Tuong Cu Đà como um enfeite para phở e cuon Goi pratos, bem como tofu (đậu hũ ou ụu phụ ou tàu hũ ), molho de soja ( nước tương ), leite de soja ( nước đậu no norte ou sữa đậu nành no sul) e ũu hũ nước đường (sopa doce de tofu).
Farinha [ editar ]
 | O Wikimedia Commons possui mídias relacionadas à farinha de soja . |
Farinha de soja refere-se à soja moída finamente o suficiente para passar por uma peneira de malha 100 ou menor, onde foram tomados cuidados especiais durante a dessolventização (não tostada) para minimizar a desnaturação da proteína e manter um alto índice de dispersibilidade de proteínas , para usos como extrusão de alimentos. proteína vegetal texturizada . É o material de partida para a produção de concentrado de soja e isolado de proteína de soja.
A farinha de soja também pode ser feita assando a soja, removendo a pelagem (casca) e moendo a farinha. A farinha de soja é fabricada com diferentes níveis de gordura. [134] Alternativamente, a farinha de soja crua omite a etapa de torrefação.
- A farinha de soja desengordurada é obtida a partir de flocos extraídos com solvente e contém menos de 1% de óleo. [134]
- "A farinha de soja natural ou com gordura total é feita a partir de feijão descascado e não extraído e contém cerca de 18% a 20% de óleo". [134] Seu alto teor de óleo requer o uso de um moinho de impacto fino alpino especializado para moer, em vez do moinho de martelo usual . A farinha de soja com gordura total tem uma concentração mais baixa de proteína do que a farinha desengordurada. Extrudados farinha gordo de soja, chão em um moinho Alpine, pode substituir / estender ovos em panificação e culinária [135] [136] farinha de soja completa de gordura é um componente da famosa receita Cornell Pão (acho pizza) [137] [ 138] [139]
- A farinha de soja com baixo teor de gordura é feita adicionando-se um pouco de óleo à farinha de soja desengordurada. Os níveis de gordura variam de 4,5% a 9%. [134]
- A farinha de soja com alto teor de gordura também pode ser produzida com a adição de óleo de soja à farinha desengordurada, geralmente no nível de 15%. [140]
A lecitina de soja pode ser adicionada (até 15%) à farinha de soja para fazer farinha de soja lecitinada. Aumenta a dispersibilidade e confere propriedades emulsificantes. [134]
A farinha de soja possui 50% de proteína e 5% de fibra. Possui níveis mais altos de proteína, tiamina, riboflavina, fósforo, cálcio e ferro que a farinha de trigo . Não contém glúten . [134] Como resultado, levedura -raised pães feitos com farinha de soja são densos em textura. Entre muitos usos, a farinha de soja engrossa os molhos, evita o acúmulo de alimentos cozidos e reduz a absorção de óleo durante a fritura. Assar alimentos com farinha de soja proporciona maciez, umidade, cores ricas e textura fina. [134]
Os grãos de soja são semelhantes à farinha de soja, exceto que a soja foi torrada e quebrada em pedaços grossos.
Referência da seção : Smith & Circle (1972 , p. 442)
Fórmula infantil à base de soja[ editar ]
A fórmula infantil à base de soja (SBIF) às vezes é administrada a bebês que não estão sendo amamentados estritamente; pode ser útil para bebês alérgicos a proteínas do leite de vaca pasteurizadas ou que estejam sendo alimentados com uma dieta vegana . É vendido em formas líquidas em pó, prontas para a alimentação e concentradas.
Algumas revisões expressaram a opinião de que são necessárias mais pesquisas para determinar qual o efeito que os fitoestrógenos na soja podem ter sobre os bebês. [141] Diversos estudos concluíram que não há efeitos adversos no crescimento, desenvolvimento ou reprodução humana como resultado do consumo de fórmula infantil à base de soja. [142] [143] [144] Um desses estudos, publicado no Journal of Nutrition , [144] conclui que existem:
Alternativas e extensores de carne e laticínios [ editar ]
A soja pode ser processada para produzir uma textura e aparência semelhantes a muitos outros alimentos. Por exemplo, a soja é o principal ingrediente em muitos produtos lácteos substitutos (por exemplo, leite de soja , margarina , gelado de soja , iogurte de soja , queijo de soja , soja e queijo creme) e alternativas à base de carne (por exemplo, hambúrgueres vegetarianos ). Esses substitutos estão prontamente disponíveis na maioria dos supermercados. O leite de soja não contém naturalmente quantidades significativas de cálcio digerível . Muitos fabricantes de leite de soja também vendem produtos enriquecidos com cálcio. A soja também é usada em tempeh: os grãos (às vezes misturados com grãos) são fermentados em um bolo sólido.
Os produtos de soja também são utilizados como substitutos de baixo custo em produtos de carne e aves. [145] [146] Serviços de alimentação, instalações de varejo e institucionais (principalmente merenda escolar e correcional) usam regularmente esses produtos "estendidos". A extensão pode resultar em sabor diminuído, mas a gordura e o colesterol são reduzidos. A fortificação de vitaminas e minerais pode ser usada para produzir produtos de soja nutricionalmente equivalentes à proteína animal; a qualidade da proteína já é aproximadamente equivalente. A proteína vegetal texturizada substituta de carne à base de soja é usada há mais de 50 anos como uma maneira de estender a carne moída de forma barata sem reduzir seu valor nutricional. [27] [4] [147] [148]
Manteiga de soja [ editar ]
A soja é usada para fazer um produto chamado manteiga de noz de soja, com textura semelhante à manteiga de amendoim. [149]
Soja adoçada [ editar ]
O feijão doce é popular no Japão e na Coréia e a soja doce é chamada de "Daizu no Nimame " no Japão e Kongjorim ( coreano : 콩 조림 ) na Coréia. O feijão cozido doce é usado até em pães açucarados, principalmente em Mame Pan .
O edamame cozido e colado, chamado Zunda , é usado como uma das pastas de feijão doce nas confecções japonesas .
Café substituto [ editar ]
A soja torrada e moída pode ser usada como substituto do café sem cafeína . Depois que a soja é torrada e moída, ela se parece com um café normal ou pode ser usada como um pó semelhante ao café instantâneo, com aroma e sabor de soja torrada. [150]
Outros produtos [ editar ]
A soja com casca preta é usada no feijão preto fermentado chinês, douchi , que não deve ser confundido com o feijão preto de tartaruga .
A soja também é usada em produtos industriais, incluindo óleos, sabão, cosméticos, resinas , plásticos, tintas, lápis de cera, solventes e roupas. O óleo de soja é a principal fonte de biodiesel nos Estados Unidos, responsável por 80% da produção doméstica de biodiesel. [151] A soja também é utilizada desde 2001 como estoque de fermentação na fabricação de uma marca de vodka . [152] Em 1936, a Ford Motor Company desenvolveu um método no qual a soja e as fibras eram enroladas produzindo uma sopa que depois era prensada em várias partes de seus carros, da tampa do distribuidor aos botões no painel de instrumentos. A Ford também informou em comunicados públicos que em 1935 mais de cinco milhões de acres (20.000 km2 ) foi dedicada ao cultivo de soja nos Estados Unidos. [153]
Saúde [ editar ]
Cancer [ editar ]
De acordo com a American Cancer Society , "Há evidências crescentes de que a ingestão de alimentos tradicionais de soja, como o tofu, pode reduzir o risco de câncer de mama, próstata ou endométrio (revestimento do útero), e há algumas evidências de que isso pode diminuir o risco de câncer. risco de certos outros tipos de câncer ". Não há pesquisas suficientes para indicar se a ingestão de suplementos alimentares de soja tem algum efeito sobre a saúde ou o risco de câncer. [154] Revisões de ensaios clínicos preliminares em pessoas com câncer colorretal ou gastrointestinal indicaram um pequeno risco menor ao consumir isoflavonas de soja. [155] [156]
Fitoquímicos [ editar ]
As saponinas , uma classe de surfactantes naturais (sabões), são esteróis presentes naturalmente em pequenas quantidades em vários alimentos vegetais , incluindo soja, outras leguminosas e cereais, como aveia. [157] [158]
Isoflavonas [ editar ]
Isoflavonas de soja são compostos de polifenóis , produzidos pela soja e outras leguminosas, incluindo amendoim e grão de bico . [159] As isoflavonas estão intimamente relacionadas aos flavonóides encontrados em outras plantas, vegetais e flores. [159]
A soja contém as isoflavonas, genisteína e daidzeína , que são compostos de fitoestrogênio [159] sob pesquisa preliminar em doenças cardiovasculares [160] e inúmeras outras doenças. [159] A partir de 2013, nenhuma relação de causa e efeito foi demonstrada em pesquisas clínicas para indicar que as isoflavonas de soja diminuem o risco de doenças cardiovasculares [160] [161] ou infecções respiratórias . [162]
Proteína de soja, colesterol e doenças cardíacas [ editar ]
A Food and Drug Administration (FDA) concedeu a seguinte alegação de saúde para a soja: "25 gramas de proteína de soja por dia, como parte de uma dieta pobre em gordura saturada e colesterol, podem reduzir o risco de doença cardíaca ". [23] Uma porção (1 xícara ou 240 mL) de leite de soja, por exemplo, contém 6 ou 7 gramas de proteína de soja.
Uma revisão da American Heart Association (AHA) de um estudo de uma década sobre os benefícios das proteínas de soja não recomendou a suplementação de isoflavona. O painel de revisão também descobriu que as isoflavonas de soja não demonstraram reduzir as "ondas de calor" pós-menopáusicas e a eficácia e segurança das isoflavonas para ajudar a prevenir o câncer de mama, útero ou próstata está em questão. A AHA concluiu que "muitos produtos de soja devem ser benéficos para a saúde cardiovascular e geral devido ao seu alto teor de gorduras poliinsaturadas, fibras, vitaminas e minerais e baixo teor de gordura saturada". [160] Outros estudos descobriram que o consumo de proteína de soja poderia diminuir o LDL . [163] [164]
O ácido fítico [ editar ]
A soja contém um alto nível de ácido fítico , que tem muitos efeitos, inclusive atuando como antioxidante e quelante . As reivindicações benéficas para o ácido fítico incluem a redução do câncer, [165] minimização do diabetes [166] e redução da inflamação. [167] No entanto, o ácido fítico também é criticado por reduzir a absorção de minerais vitais devido ao seu efeito quelante, especialmente para dietas já com baixo teor de minerais. [168]
Impacto na saúde [ editar ]
Alergia [ editar ]
Alergia à soja é comum e os alimentos são listados com outros alimentos que geralmente causam alergias, como leite, ovos, amendoim, nozes, frutos do mar. O problema foi relatado entre crianças mais novas e o diagnóstico de alergia à soja geralmente é baseado nos sintomas relatados pelos pais e nos resultados de testes cutâneos ou de sangue para alergia. Apenas alguns estudos relatados tentaram confirmar alergia à soja por desafio direto com o alimento em condições controladas. [169] É muito difícil fornecer uma estimativa confiável da verdadeira prevalência de alergia à soja na população em geral. Na medida em que existe, a alergia à soja pode causar casos de urticária e angioedema , geralmente alguns minutos a horas após a ingestão. Em casos raros, a anafilaxia verdadeiratambém pode ocorrer. A razão da discrepância é provável que as proteínas da soja, o fator causador da alergia , sejam muito menos potentes em desencadear sintomas de alergia do que as proteínas do amendoim e do marisco. [170] Um teste de alergia positivo demonstra que o sistema imunológico formou anticorpos IgE para proteínas de soja. No entanto, esse é apenas um fator quando as proteínas da soja atingem o sangue sem serem digeridas, em quantidades suficientes para atingir um limiar para provocar sintomas reais.
A soja também pode desencadear sintomas por intolerância alimentar , uma situação em que nenhum mecanismo alérgico pode ser comprovado. Um cenário é observado em bebês muito jovens que sofrem de vômito e diarréia quando alimentados com fórmula à base de soja, que resolve quando a fórmula é retirada. Bebês mais velhos podem sofrer um distúrbio mais grave com vômitos, diarréia que pode ser sangrenta, anemia , perda de peso e incapacidade de prosperar. A causa mais comum desse distúrbio incomum é a sensibilidade ao leite de vaca, mas as fórmulas de soja também podem ser o gatilho. O mecanismo preciso não é claro e pode ser imunológico, embora não seja por meio dos anticorpos do tipo IgE que têm papel principal na urticária e na anafilaxia. No entanto, também é autolimitante e geralmente desaparece na criança.anos. [171]
Fitoestrógenos [ editar ]
A soja contém isoflavonas chamadas genisteína e daidzeína , que são uma fonte de fitoestrogênios na dieta humana. Como os fitoestrógenos de ocorrência natural agem como moduladores seletivos dos receptores de estrogênio , ou SERMs, que não necessariamente agonizam diretamente os receptores de estrogênio, o consumo normal de alimentos que contêm esses fitoestrógenos não deve fornecer quantidades suficientes para provocar uma resposta fisiológica em humanos. [172] [173]
As lignanas de plantas associadas a alimentos ricos em fibras, como farelo de cereais e feijão, são o principal precursor das lignanas de mamíferos que têm a capacidade de se ligar aos locais de estrogênio humano. A soja é uma fonte significativa de precursor de lignana de mamífero secoisolariciresinol contendo 13–273 µg / 100 g de peso seco. [174] Outro fitoestrogênio na dieta humana com atividade estrogênica é o coumestans , encontrado em feijões, ervilhas, com as melhores fontes sendo alfafa, trevo e broto de soja. O coumestrol , um derivado da isoflavona cumarina , é o único cumestan nos alimentos. [175] [176]
A soja e os alimentos processados de soja estão entre os alimentos mais ricos em fitoestrogênios totais (base úmida por 100 g), presentes principalmente na forma de isoflavonas daidzeína e genisteína. [177] Dietas contendo leite materno ou com fórmula de leite de vaca fornecem 0,005-0,01 mg de isoflavona por dia, enquanto as fórmulas infantis à base de soja fornecem 6 a 47 mg de isoflavona diariamente. Essa ingestão é várias ordens de magnitude maiores que as fornecidas por outros nutrientes. [178]
O cancro da mama [ editar ]
Embora uma pesquisa considerável tenha examinado o potencial do consumo de soja para reduzir o risco de câncer de mama em mulheres, não há evidências populacionais suficientes para concluir essa relação a partir de 2016. [159] Uma meta-análise de 2011 afirmou: "Nosso estudo sugere que a ingestão de isoflavonas de soja esteja associada a um risco reduzido significativo de incidência de câncer de mama em populações asiáticas, mas não em populações ocidentais ". [179]
O câncer de próstata [ editar ]
Uma revisão de 2016 concluiu que "as evidências atuais de estudos observacionais e pequenos ensaios clínicos não são suficientemente robustas para entender se os suplementos de proteína de soja ou isoflavona podem ajudar a prevenir ou inibir a progressão do câncer de próstata". [159] Uma revisão de 2010 mostrou que nem os alimentos de soja nem os suplementos de isoflavona alteram as medidas das concentrações biodisponíveis de testosterona ou estrogênio nos homens. [180] Foi demonstrado que o consumo de soja não afeta os níveis e a qualidade dos espermatozóides . [181] Meta-análises sobre a associação entre consumo de soja e risco de câncer de próstata em homens concluíram que a soja na dieta pode diminuir o risco de câncer de próstata.[182] [183]
Cancer [ editar ]
Pesquisas clínicas dietéticas rigorosas em pessoas com câncer são inconclusivas a partir de 2018. [159] [155] [156] [184] [185]
A função da tireóide [ editar ]
Uma revisão observou que os alimentos à base de soja podem inibir a absorção dos medicamentos hormonais da tireóide necessários para o tratamento do hipotireoidismo . [186] Uma revisão científica de 2015 da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos concluiu que a ingestão de isoflavonas a partir de suplementos não afetava os níveis de hormônio da tireóide em mulheres na pós-menopausa . [187]
Gota [ editar ]
A soja e os produtos de soja contêm quantidades significativas de purinas , uma classe de compostos orgânicos. Para pessoas que sofrem de gota , comer alimentos que contenham níveis moderados ou altos de purinas pode piorar a condição. Os Institutos Nacionais de Saúde dos EUA (NIH) recomendam que os pacientes com gota limitem o consumo de produtos de soja (embora também sugira que a soja possa ter benefícios à saúde, reduzindo o risco de doença cardíaca). [188] Pesquisas anteriores descobriram pouca ou nenhuma associação entre o consumo de vegetais ricos em purina (incluindo feijão) e gota. [189] [190]
Futuros [ editar ]
Os futuros de soja são negociados na Junta Comercial de Chicago e têm datas de entrega em janeiro (F), março (H), maio (K), julho (N), agosto (Q), setembro (Q), setembro (U) e novembro (X).
Eles também são negociados em outras bolsas de futuros de commodities sob diferentes especificações de contrato:
- SAFEX: Bolsa de Futuros da África do Sul [191]
- DC: Bolsa de Valores de Dalian [192]
- KEX: Bolsa de mercadorias de Kansai no Japão [193]
- TGE: Troca de grãos de Tóquio no Japão [194]
- KCX: Bolsa de Mercadorias de Fukuoka no Japão que foi absorvida pelo KEX
- NCDEX: Bolsa Nacional de Mercadorias e Derivados, Índia.
- ROFEX: troca de grãos de Rosário na Argentina
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